楚菜，鱼米之乡的馈赠。

湖北，位于长江中游，这里湖泊众多、河渠稠密、水土肥美、物产丰饶，是著名的“千湖之省”“鱼米之乡”。九省通衢的地理位置、得天独厚的山水环境以及悠久厚重的历史文化底蕴，孕育了湖北人与生俱来的灵气与品质，也涵养出独具一方特色的湖北味道。

有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等传统菜系，楚菜融南北之精华、集汉荆之风味，以“味”为本，以“鲜”特立，极尽荆楚风韵，食之味蕾宠溺。

“惟楚有才亦有材”，聪明能干的湖北人把每一种生于斯长于斯的优质食材，用心烹制加工成为一道道美味可口的佳肴，不断支撑和充实着人们的日常餐桌，成就了丰盛祥和的美好生活。

黄浦江畔，荆楚“食”光。9月1日，一年一度的上海东湖美食节开幕，在这场中西合璧、包容开放的味觉狂欢中，领略至真“楚味”。

自2015年起，上海东湖美食节每年定期举行，已经成为上海餐饮界的一大盛事。今年是第九届东湖美食节，时间定为9月1日—10月6日。本届美食节期间，上海东湖集团旗下兴国宾馆将采用湖北食材推出湖北菜专场。这是湖北农产品走进上海的重要契机，也是推广楚材楚菜的重要平台。

如果用风味描述一域

湖北是什么

是寻常巷陌的人间烟火

是鲜香和热辣的欲罢不能

还是江鲜欲上时的嘴角上扬

或者盐渍风干的山乡记忆

对一方山水一方人的感受

尽管千差万别

但借助风味

我们可以神奇地穿越时空

达成共识

楚味之 美 最食人间烟火色

华夏始祖，神农炎帝在此制耒耜、种五谷，以为民食，荆楚文化的肇端由此开启。一粒稻米，凝聚了天地精华，承载着人类智慧，穿越古今，飘香千年。

流水潺潺，绿意盎然，水稻摇曳着稻秆，水田间不时传出“啪嗒啪嗒”的响声，那是鱼虾正在吞咽掉落在水面上的稻花。在这里，鱼虾和稻田默契地形成“生物链”：水稻为鱼虾遮阴，提供氧气和有机物质，鱼虾为稻田除草增肥、吞食害虫，维持系统循环，保持生态平衡，所谓“鱼虾稻共作”。

在江汉平原腹地，稻香虾肥尽展“楚味”之美。潜江虾稻，细长清香，粒粒饱满，口感绵软，唇齿留香，像极了小时候舔着碗，恋的就是这份安心和软糯。潜江龙虾，伴随着稻香阵阵发出成熟的讯号，捞来油焖爆炒，爽辣香甜，诱惑舌尖；或将细碎成渣的蒜蓉侵入红彤彤的虾壳，继而裹挟虾肉，浓郁鲜滑，令人牵肠挂肚；或直接清蒸，原汁原味，肉质爽弹，蘸一口料汁，咬上一口，幸福感爆棚。

无论是地方特色手艺的传续，还是谷物和自然的协作，稻海麦浪，见证着时间的更替和味道的轮回。一锅沸水、一把碱面，煮熟、沥水、拌上芝麻酱，开启一天的奔忙，那是无与伦比的热干面；取勺米浆，小火慢煎，色泽金黄起锅，口感外焦里嫩，那是糯甜可口的太和米粑；酸酸甜甜，淡淡微醺，入口有醇厚的米香，一饮而尽，感受久旱逢甘霖的畅快，那是沁凉舒爽的孝感米酒……

汪曾祺先生曾言：“四方食事，不过一碗人间烟火。”从4万多平方公里的冲积平原，到群山万壑支撑起的绿色屏障，再到江河湖泊拥揉着的灵动水域，荆楚大地铺展开巨大的桌布，辛劳与犒赏都在这张餐桌上。越是弥足珍贵的美味，往往看上去平常无奇，而缥缈世事的况味里，辛苦劳作带来的幸福和满足，从来亦是如此……

这正是“楚味”之美，烟火气里的诗意，大道至简里的治愈。

楚味之 养 好山好水好食材

山水孕育的一蔬一果，经烹饪者的点化成为一餐一饭，辽阔山湖与芸芸众生，都能在食物中相遇。

水润荆楚，楚菜以烹制河鲜见长，讲求鲜、嫩、柔、滑、爽，不疾不徐，一切水到渠成。

位于南水北调中线工程的源头，丹江口水库碧波万顷，冬无冰封，饵料充足，造就了丹江口翘嘴鲌这一独特的地域性物种，无论是香煎大白鱼还是清蒸，肉白而细嫩、味美而不腥。

翘嘴鲌的药用价值极高，李时珍在《本草纲目》中称之“可治肝气不足，补肝明目，血助脉”。现代中医学研究证明，春夏季捕获的翘嘴鲌可全鱼入药，其肉性味甘、温，有开胃、健脾、利水、消水肿之功效。

湖北盛产莲藕，湖北人也爱吃藕。尤其是莲藕与排骨，在焦黑的铫子里一见如故，温吞转化。小火慢炖，熬到排骨软烂，油花轻飘，莲藕粉糯，再撒上胡椒、盐、葱花，“咕嘟咕嘟”一起冒泡，白雾将香气送入鼻腔。

一碗热气腾腾的排骨藕汤，是湖北人根植于味觉的记忆，咬一口软糯的藕，拖出长长细丝；嘬一嘬熟烂的排骨，鲜味溢满舌尖；再喝一碗藕汤，清亮鲜甜的滋味在唇齿间蔓延。

林秀湖北，四时变幻，山驯化了食物，珍藏了美味。

通城猪，俗名“两头乌”，因首尾黑色而得名。土生土养，只吃五谷杂粮、蔬菜野草，只喂养熟食，出栏猪龄在半年以上，出栏重量不超过100公斤，肉质鲜嫩、肉色红润、口感爽滑、美味汤靓、风味独特。

阳新屯鸟，似鹅非鹅，似鸭非鸭。炖一碗屯鸟汤，热气与屯鸟肉微妙的质感传入牙尖，细嫩的屯鸟肉、可口的鲜汤在口腔里游走，最终还是不舍地滑入咽喉，回味无穷。不仅如此，阳新屯鸟浑身是宝，屯鸟内金助消食化气和治脾胃病，屯鸟肝富含不饱和脂肪酸和多种氨基酸、维生素，屯鸟血能活血化瘀解毒，屯鸟蛋具有除胸隔肠胃伏热清热降逆之功效。

至味珍馐，源自对食材的敬畏，对山水的深情。

楚味之 韵 穿越历史的对话

自然的馈赠，岁月的沉淀，让再简单的食物都有自己的灵魂，也牵连起遥遥相望的历史。

一尾“有文化”的武昌鱼，游过千年。岑参说“秋来倍忆武昌鱼”，王安石云“迢迢建业水，中有武昌鱼”，直到一代伟人毛泽东的一阙“才饮长沙水，又食武昌鱼”，让武昌鱼震古烁今、蜚声中外。

兼得江水、湖水滋养，逆水而上的武昌鱼肌肉发达、肉质肥嫩鲜美。武昌鱼制作技艺始萌于春秋战国时期，北魏贾思勰的《齐民要术》、清代著名食书《随园食单》《调鼎集》均收集了武昌鱼烹饪技法，如今成为湖北省非物质文化遗产。

取鲜活武昌鱼一条，去鳞、改刀、抹盐、汆水，辅以火腿、葱姜等配料十余种，旺火清蒸。蒸时“大气掀天”，出炉鲜香四溢，再淋上一勺鸡汤勾芡收尾，享有“楚天第一菜”美誉的清蒸武昌鱼摆盘上桌。清蒸、红烧、葱烧……2018年，鄂州百余名厨，现场烹饪出155种不同味形的武昌鱼佳肴，打捞一条鱼的千滋百味。

源远流长的楚文化，在旺火烈油的五味调和间，滋味厚重。留住一种味道，便是留住一座城市的历史，留住一段文化的根。

荆州鱼糕，国家地理标志产品，一斤鲜鱼仅取4两鱼肉，无刺无骨，搭配新鲜猪肉、鲜鸡蛋等蒸制而成，营养丰富，美味升级。

钟祥蟠龙菜，非物质文化遗产，相传明代嘉靖皇帝赴京登基前，名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行，喻意飞黄腾达。其“以吃肉不见肉”而著称，盘龙造型，味道鲜美，油而不腻。

天门蒸菜，“无菜不可蒸、无宴不上蒸”，以“滚、淡、烂”为基本风味。一顶蒸笼，娴熟驾驭火候和时间，拿捏菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温恰到好处，诠释纯朴的美味真谛。

融合、改变、传承，在肥沃而神奇的土地上循环上演，唯有爱与美食不可辜负。“食”光流转，楚“味”留香，每一个怀揣爱与希望的知味者，都值得温柔以待。

六种风味

每一味都是湖北人的精髓

鄂中 汉沔风味

包括武汉、沔阳（今仙桃）、孝感等地。它广泛吸收国内外各种风味之所长，融会贯通，自成风格，为鄂菜之精华。代表菜有红烧鮰鱼、珊瑚桂鱼、清蒸武昌鱼、沔阳三蒸等。

鄂西北 襄十风味

包括襄阳、十堰、神农架等地。此区域为楚文化的萌生地，是先秦时楚人从中原进入湖北的第一站，加之物产因素，具有明显的中原风味特色。代表菜有襄阳缠蹄、八宝甲鱼、清蒸丹江口翘嘴鲌等。

鄂东北 黄冈风味

擅长烧、炸、煨等烹制技术；口味和色泽偏重；猪肉菜以及豆腐、萝卜、板栗等粮豆蔬果菜十分突出，五祖寺禅宗斋菜、东坡菜颇有声誉。整体上经济实惠，乡土味浓郁。代表菜有黄州东坡肉、板栗烧仔鸡、亮干肉、豆腐盒、豆腐圆子等。

鄂东南 鄂咸黄风味

包括鄂州、咸宁、黄石等地。擅长干烧、炸、蒸、炒等烹制方法；与湘东赣西丘陵山地风味接近，咸鲜辣味突出。代表菜有鄂南石鸡、梅花牛掌、三鲜千张皮等。

鄂中南 荆宜风味

包括荆州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的兴盛地。代表菜有鸡茸笔架鱼肚、鸽蛋鱼肚、粉蒸石头鱼等。

鄂西南 土家族苗族风味

风味古朴、粗放、自然；擅长腌鱼、腌肉、腌菜制作，多采用蒸、煮、烤、烧、炒法制菜；口味厚重，以酸辣最突出；以腌酸鱼、肉、菜，山珍野味与杂粮山菜为特色，鸡菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨汤、腌酸鱼、血豆腐、坨子肉等。

上海楚菜美食月推介菜品原则

一是特色为本。汇集全省各市州最具代表性的精品楚菜菜式，展示楚菜独特的菜系特色。

二是产业为基。通过楚菜菜单在不同地域的推介，引导湖北地标食材的消费，从而推动“一县一品”的发展。

三是健康为要。选用“两品一标”（中国有机食品、绿色食品、地理标志产品），注重绿色生态，而且在烹调上符合健康养生需求。

四是文化为魂。通过讲好楚菜故事，营造浓厚的文化气息，塑造楚菜的高端形象。

五是时尚为新。菜品传统与时尚合流，中餐与西餐合璧，在着色、调味、器皿、呈现等方面，引领新时代的饮食审美需求。

六是仪式为助。以“具有仪式感的菜品”烘托营造用餐气氛，增强宴会的仪式感，给宾客留下深刻印象。

策划：湖北省农业农村厅

撰文：龙春 何翔 王丰

【责任编辑:周晓燕】